Edirne Badem Ezmesi
Tarihi Osmanlı Saray Mutfağına dayanan Edirne Badem
Ezmesi; Edirne’de yabani olarak yetişen sert kabuklu ve tombul olan Hacı Alibey
(48-5) çeşidi bademlerin kurutularak öğütülmesi ve şerbetle karıştırılmasıyla
elde edilir. Edirne’de yetişen ve periyodisiteye eğilimi yok denecek kadar az
olan Hacı Alibey (48-5) çeşidi bademlerin randımanı %33-38, çift oranı %22-27
aralığındadır. Orta kuvvetli ağaçlar oluşturan Hacı Alibey (48-5) çeşidi
erkenci olup iç badem uzunluğu 22-27 mm eni ise 10-15 mm’dir. Kabuklu badem
ağırlığı 3-4 g, iç badem ağırlığı ise 1-1,5 gr’dır.
Edirne Badem Ezmesi, %5 sapma ile % 55 şeker, %35
badem ve % 10 su olacak şeklinde üretilir. Edirne’de yetişen, Hacı Alibey
(48-5) bademleri sıcak suyla haşlanır ve kahverengi kabuğu soyulup 70 ºC’lik
fırınlarda kurutulur. Kurutulan bademler, partikül büyüklükleri 1-5 mm olacak
şekilde öğütücüde öğütülür. Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliğine uygun beyaz
şeker, su ve asitlik düzenleyici krem tartar (potasyum tartarat) bir kazanda
karıştırılır ve 120 ºC’ye kadar kaynatılarak şerbet haline getirilir. Şerbetin
içine öğütülmüş badem katılarak badem ezmesi hamuru elde edilir. Badem ezmesi
hamuru, mermer tezgâhlara boşaltılarak soğumaya bırakılır. Soğuyan ezme hamuru,
elle yoğrularak uzun ince rulolar haline getirilir, silindir şeklinde olacak
biçimde bıçakla kesilir. Edirne Badem Ezmesi, bristol karton kutu içine yağlı
kâğıt konulduktan sonra kutuya dizilip ambalajlanmak suretiyle satışa hazır
hale getirilir. Sıcak havalarda serin ve kuru, soğuk havalarda ise oda
sıcaklığında ve rutubetsiz ortamda muhafaza edilir.
Edirne Badem Ezmesinin üretiminde, Edirne’de yabani olarak yetişen Hacı Alibey (48-5) çeşidi badem ağaçlarından elde edilen bademler kullanılır. Ayrıca üretimi ustalık becerisi gerektiren Edirne Badem Ezmesinin, coğrafi sınır ile ün bağı bulunduğundan, üretim aşamalarının tamamının coğrafi sınır içinde gerçekleşmesi gerekmektedir.[1]
Edirne Badem Ezmesi’ne coğrafi işaret alınıp ürünün tescil altına alınması amacıyla Edirne Ticaret ve Sanayi Odası Başkanlığınca, Türk Patent ve Marka Kurumuna 24.12.2012 tarihinde müracaat edilmiştir. İlgili kurumun yaptığı incelemeler neticesine 25.01.2021 tarihinde ürünün coğrafi mahreç işareti alınarak 656 tescil numarasıyla kayıt altına alınmıştır.
Edirne’nin önemli gastronomi ürünlerinden biri olan “Edirne Badem Ezmesi”ne bu kadar geç coğrafi işaret alınıp tescil altına alınması da düşündürücüdür.
Edirne'de Badem Ezmesi üretiminde bulunan firmalar şunlardır; Aslanzade, Sayınbaş, Keçecizade, Kervan, Osmanlı Şehzade olarak sıralayabiliriz. Firmaların üzerine tıkladığınızda adres bilgilerine ulaşabilirsiniz.
Ender Bilar-www.enderbilar.com