Edirne Tava Ciğeri
Edirne Tava Ciğeri, Edirne’nin coğrafi işaret almış tescil belgesindeki bilgiye göre bölgede yetiştirilen en az bir yaşındaki danadan elde edilen karaciğerden yapılması gerekmektedir.
Ancak gerek hayvancılığın ülkemizdeki son durumu gerek tava ciğerine olan yoğun ilgi dana ciğeri’nin diğer bölgelerden de teminini zorunlu kılmaktadır.
Ciğerin kesim ve doğrama işleminde ciğerin üstünde bulunan en ince kıvamdaki zar, sinir ve damarlardan özenle ayıklanmakta yaprak şeklinde doğranmakta ve kandan arındırılmaktadır.
Dana karaciğerinin zarı düz bir işleme
tahtası üzerinde alınmakta, 6-7 cm’lik eşit parçalara bölünmektedir. Daha sonra
doğrama işlemine geçilerek, dikey ve yatay olarak yaprak şeklinde kesilmektedir.
Parçalara
ayrılan ciğer, kevgir (süzgeç) kullanılarak ve suyun yardımıyla mevcut kandan
temizlenir. Bu işlemden sonra ve yeniden kan oluşmaması için, 4-5 kg. ciğere
100-150 gr. orantısıyla tuz serpilir ve iyice karıştırılır. Ciğerin içinde
kalan kanın iyice temizlenmesi için ciğer süzgeç içinde ve bir kapla beraber
buzdolabında ortalama 18-19 derecede beklemeye alınır. Bu işlem tava ciğerin
lezzeti için çok önemlidir. Eğer ciğer süzgeçte sulu kalırsa daha sonraki unlama
işleminde fazla miktarda un tutar, fazla un tutması ise “çapak” adı verilen un
kümelerinin oluşmasına ve tava ciğerinin istenilen tatta olmamasına neden olur.
Edirne Tava
Ciğeri, alüminyum ve özel bir tavada pişirilmektedir. Tavanın özelliği, yağın
çok hızlı kızabilmesi için yaklaşık 1 mm. gibi bir incelikte olmasıdır. Edirne
Tava Ciğerinin pişirilme işlemi bölgede yetişen ayçiçeğinden üretilmiş Ayçiçek
yağı ile yapılmaktadır. Bu yağ 115-120 derece gibi yüksek ateşte
ısıtılmaktadır. Hızlı ve ciğerin yağı emmeyeceği bir kızartma gerçekleşmesidir.
Bölgede ısıtma işlemi için genellikle saç ayaklı ocaklar kullanılmaktadır.
Isıtma işlemi esnasında dinlendirilen ciğeri tepsi şeklinde olan unun içinde
Edirne yöresinin buğdayından üretilmiş olan un ile iyice harmanlanmaktadır.
Unun ciğerinin her tarafını kaplamasına dikkat edilmelidir. Pişirmeye
başlamadan önce yağın kızgınlığını anlamak için yağın içine 1 parça ciğer
atılmaktadır. Ciğer yağın üzerine çıkıp hareketli halde kızarırsa yağ, Edirne
Tava Ciğerinin pişirilmesi için uygun sıcaklığa gelmiş demektir.
1 porsiyon
ciğer 120 gr’dan az olamaz. 120 gr. ciğer serpilerek tavaya atılır ve bu 1
porsiyon ciğerin pişmesi yaklaşık olarak 2 dakika sürmektedir. Pişme
gerçekleştiğinde tavadan yağı süzülerek çıkarılarak porselen tabağa
alınmaktadır.
Pişirme
işlemlerinde diğer bir önemli husus, tava ciğerin lezzeti ve tazeliği için dinlendirilmiş
kızartma yağı kullanılmasıdır. Kızartma yağı 5-6 pişirme işleminden dinlendirilerek
süzülmektedir. Yağın dinlendirilmesi sırasında pişirme işlemine devam
edilecekse yedekte tutulan yağ kullanılmalıdır.
Edirne Tava
Ciğerinin servisinde garnitür olarak Edirne/Karaağaç mahsulü kurutulmuş kırmızı
biberi sunulur. Biberin yerel ismi “Karaacı”dır.
Edirne Tava
Ciğerine Coğrafi işaret tescil belgesi alabilmek için Edirne Esnaf ve
Sanatkarları Odaları Birliği 18.05.2006 tarihinde C2006/010 no ile
başvurmuştur. Türk Patent Enstitüsü tarafından yapılan incelemeler sonucunda
25.02.2010 tarihinde Edirne Tava Ciğerine Coğrafi İşaret alınarak tescil
edilmiştir.
Edirne'nin
Meşhur Tava Ciğeri Usta ve Mekanları arasında; (Alfabedik sırasıyla)
Akgünler Ciğercisi, Aydın Tava Ciğer, Bahri Bey Ciğercisi, Bizim Ciğerci, Çiçek Tava, Ciğerci Kazım-İlhan Usta, Ciğerci Kemal Usta, Ciğerci Niyazi Usta, Kırkpınar
Tava Ciğer, yer almaktadır.
Ayrıca Meriç nehri kenarında yer alan Lalezar tesislerinde
de Edirne Tava Ciğerini bulabilirsiniz.
Afiyet olsun…
Ender Bilar-www.enderbilar.com
Kaynak: Türk Patent Enstitüsü (https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/128.pdf) Erişim: 2 Ocak 2023