Edirne Tava Ciğeri

Edirne Tava Ciğeri

Edirne Tava Ciğeri, Edirne’nin coğrafi işaret almış tescil belgesindeki bilgiye göre bölgede yetiştirilen en az bir yaşındaki danadan elde edilen karaciğerden yapılması gerekmektedir. 

Ancak gerek hayvancılığın ülkemizdeki son durumu gerek tava ciğerine olan yoğun ilgi dana ciğeri’nin diğer bölgelerden de teminini zorunlu kılmaktadır.

Ciğerin kesim ve doğrama işleminde ciğerin üstünde bulunan en ince kıvamdaki zar, sinir ve damarlardan özenle ayıklanmakta yaprak şeklinde doğranmakta ve kandan arındırılmaktadır.

Dana karaciğerinin zarı düz bir işleme tahtası üzerinde alınmakta, 6-7 cm’lik eşit parçalara bölünmektedir. Daha sonra doğrama işlemine geçilerek, dikey ve yatay olarak yaprak şeklinde kesilmektedir.

Parçalara ayrılan ciğer, kevgir (süzgeç) kullanılarak ve suyun yardımıyla mevcut kandan temizlenir. Bu işlemden sonra ve yeniden kan oluşmaması için, 4-5 kg. ciğere 100-150 gr. orantısıyla tuz serpilir ve iyice karıştırılır. Ciğerin içinde kalan kanın iyice temizlenmesi için ciğer süzgeç içinde ve bir kapla beraber buzdolabında ortalama 18-19 derecede beklemeye alınır. Bu işlem tava ciğerin lezzeti için çok önemlidir. Eğer ciğer süzgeçte sulu kalırsa daha sonraki unlama işleminde fazla miktarda un tutar, fazla un tutması ise “çapak” adı verilen un kümelerinin oluşmasına ve tava ciğerinin istenilen tatta olmamasına neden olur.

Edirne Tava Ciğeri, alüminyum ve özel bir tavada pişirilmektedir. Tavanın özelliği, yağın çok hızlı kızabilmesi için yaklaşık 1 mm. gibi bir incelikte olmasıdır. Edirne Tava Ciğerinin pişirilme işlemi bölgede yetişen ayçiçeğinden üretilmiş Ayçiçek yağı ile yapılmaktadır. Bu yağ 115-120 derece gibi yüksek ateşte ısıtılmaktadır. Hızlı ve ciğerin yağı emmeyeceği bir kızartma gerçekleşmesidir. Bölgede ısıtma işlemi için genellikle saç ayaklı ocaklar kullanılmaktadır. Isıtma işlemi esnasında dinlendirilen ciğeri tepsi şeklinde olan unun içinde Edirne yöresinin buğdayından üretilmiş olan un ile iyice harmanlanmaktadır. Unun ciğerinin her tarafını kaplamasına dikkat edilmelidir. Pişirmeye başlamadan önce yağın kızgınlığını anlamak için yağın içine 1 parça ciğer atılmaktadır. Ciğer yağın üzerine çıkıp hareketli halde kızarırsa yağ, Edirne Tava Ciğerinin pişirilmesi için uygun sıcaklığa gelmiş demektir.

1 porsiyon ciğer 120 gr’dan az olamaz. 120 gr. ciğer serpilerek tavaya atılır ve bu 1 porsiyon ciğerin pişmesi yaklaşık olarak 2 dakika sürmektedir. Pişme gerçekleştiğinde tavadan yağı süzülerek çıkarılarak porselen tabağa alınmaktadır.

Pişirme işlemlerinde diğer bir önemli husus, tava ciğerin lezzeti ve tazeliği için dinlendirilmiş kızartma yağı kullanılmasıdır. Kızartma yağı 5-6 pişirme işleminden dinlendirilerek süzülmektedir. Yağın dinlendirilmesi sırasında pişirme işlemine devam edilecekse yedekte tutulan yağ kullanılmalıdır.

Edirne Tava Ciğerinin servisinde garnitür olarak Edirne/Karaağaç mahsulü kurutulmuş kırmızı biberi sunulur. Biberin yerel ismi “Karaacı”dır.  

Edirne Tava Ciğerine Coğrafi işaret tescil belgesi alabilmek için Edirne Esnaf ve Sanatkarları Odaları Birliği 18.05.2006 tarihinde C2006/010 no ile başvurmuştur. Türk Patent Enstitüsü tarafından yapılan incelemeler sonucunda 25.02.2010 tarihinde Edirne Tava Ciğerine Coğrafi İşaret alınarak tescil edilmiştir.  

Edirne'nin Meşhur Tava Ciğeri Usta ve Mekanları arasında; (Alfabedik sırasıyla)

Akgünler Ciğercisi, Aydın Tava CiğerBahri Bey CiğercisiBizim CiğerciÇiçek TavaCiğerci Kazım-İlhan UstaCiğerci Kemal Usta, Ciğerci Niyazi Usta, Kırkpınar Tava Ciğer,  yer almaktadır. 

Ayrıca Meriç nehri kenarında yer alan Lalezar tesislerinde de Edirne Tava Ciğerini bulabilirsiniz. 

Afiyet olsun…


Ender Bilar-www.enderbilar.com 

Kaynak: Türk Patent Enstitüsü (https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/128.pdf) Erişim: 2 Ocak 2023